鯛の昆布締め

 

名残の茶事に出される懐石料理の向附は、鯛の昆布締めです。

調理方法は

鯛をさばきそぎ切りにします。

塩をバットの上にふります。

その上にそぎ切りをした鯛を置き薄く塩をふります。

バットは少し斜めに傾斜させます。

そのまま20分放置します。

20分後には鯛の身が引き締まって、余計な水分がパットの下側にたまります。

拭いた昆布を新しいバットの上に置きます。

キッチンペーパーで鯛の水分を拭き取り、昆布の上に並べます。

上からも昆布をかぶせて、軽い重石をして冷蔵庫に入れて1時間放置します。

昆布の味と海の香りが鯛に移ります。

鯛のかげんしょうゆは、かぼす、薄口しょうゆ、だし汁を使います。

※重石は均等に圧をかけ水湿に強い檜を使います。

※昆布締めは1時間以上放置すると昆布のヌルヌルが出てしまいます。

2018年10月04日